飲食店など、店内でお客さんに飲食を提供する場合は、「飲食店営業許可」が必要になります。
飲食店営業許可は、お店の所在地を管轄する保健所に営業許可申請を行います。
名古屋市内の保健所は、それぞれの区役所に併設されている区と、それぞれ別の場所にある区がありますので、営業を取得したいエリアを管轄する保健所に営業許可申請をする必要があります。
令和3年6月改正 厨房内の手洗い設備について
飲食店許可を取得するための構造要件が一部改正されています。
気をつけるべき大きな改正ポイントとしては、厨房内の手洗い設備の要件の変更があります。
厨房内の手洗いについて、下記のように改正されました。
洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること
「洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること」とは、手指の洗浄後、止水のための手指接触を伴うハンドル操作等を要さない構造のことで、例えば自動止水機能、肘等による止水操作の機構等を備えた水栓が該当します。
（例）
① センサーを備えており、吐水口の下に手を差し出すと自動的に吐水が開始され、手を引くと数秒後に自動的に止水するもの
② 押しボタンを押下すると吐水が開始され、一定時間経過後、自動的に止水するもの
③ 上下方向又は左右方向へ動くハンドルレバーの操作により止水するもので、当該ハンドルレバーが肘で操作可能なもの
居抜き物件に注意
この改正により、厨房内の手洗いにレバー式やセンサー式を採用していなければ飲食店許可が取得できないのですが、注意してただきたいのは、居抜き物件を契約されるときです。
私の経験からすると、とくに雑居ビルの厨房内にある手洗いは、俗に「L5（エルゴ）」と呼ばれるダイヤル式のものがほとんどだと思います。
これらを居抜きのまま契約すると、トラブルの元になりますので、契約時に必ずご確認ください。
飲食店営業の構造設備要件（名古屋市発行の資料より）
- 営業施設には、調理場及び客席が設けられ、かつ、それぞれ一定の区画がされていること。ただし、客席の設置については、当該営業施設において客に直接飲食させない場合は、この限りではない。
- 調理場の床は、不浸透性材料（コンクリート、ステンレス、合成樹脂等水が浸透せず、かつ、さびないものをいう。以下同じ。）又は耐水性材料で作られていること。
- 調理場の側壁は、床面から少なくとも高さ１メートルまでの部分は、不浸透性材料又は耐水性材料で作られ、又は腰張りされていること。
- 調理場及び客席には、天井が設けられていること。ただし、客席の天井の設置については、衛生上支障がないと認められる場合は、この限りでない。
- 調理場には、器具及び容器包装の洗浄設備及び消毒設備又は殺菌設備が設けられていること。
- 調理場には、食品を摂氏１０度以下で保存することができる冷蔵施設が設けられ、かつ、冷蔵設備には、温度計が見やすい位置に備えられていること。
- 放冷を必要とする食品を取り扱う場合にあっては、調理場の適当な場所に放冷設備が設けられていること。
居抜き物件なら大丈夫？
新規に店舗を改装する場合は、飲食店営業許可を取得できるような設備を整えるのはもちろんで、むしろ問題になることはそこまでありません。
トラブルが発生しやすいのは、「居抜き物件」です。
前のオーナーが飲食店営業の許可を取得していたから、今回も当然取れるだろう、という考えは非常に危険です。
飲食店許可の法的基準はそのまで大きな改正はありませんが、前のオーナーが飲食店営業許可を取得した後に改装している可能性なども考えられます。
問題になりやすい設備
- 厨房内に手洗いが無い
- 厨房内の手洗いが現在の構造要件を満たしていない（R3.6改正）
- トイレに手洗いが無い
- 調理場内と客室の仕切り（ウェスタンドア等）がない
- シンクが２つ以上必要だが、１つしかない
- ２層シンクだが、水道の蛇口が１つしかない
- 床や天井が貼っていない（コンクリート剥き出し又は塗装のみ）
居抜き物件では、厨房の手洗いが取り外されていることや、現在の許可要件をクリアできない手洗い（ダイヤル式のもの等）があるため、契約前に確認することをおすすめします。手洗いそのものは付いているが水が出ない（配管が外れている）、排水が排水口に繋がっていない、業務用冷蔵庫があるが故障しているという、一見わかり辛いケースもありますのでご注意ください。
食品衛生責任者
飲食店営業許可を受けるには、食品衛生責任者を置くことが必要になります。
「調理師などの資格がないと飲食店許可を受けることができませんか？」というようなご相談をいただくことがありますが、これらの資格や免許がなくても、食品衛生責任者の講習を受講することで、食品衛生責任者になることができます。
- 調理師栄養士
- 管理栄養士
- 製菓衛生士
- 船舶調理師
- 食品衛生監視員
- 管理者の資格者
- 食鳥処理衛生管理者
- 食品衛生責任者の資格取得のための講習会修了者
講習を受けるタイミングは？
飲食店営業の食品衛生責任者になるための講習は、飲食店営業許可を保健所に提出するとき同時に申し込みます。
（交代などの場合はこの限りではありません）
講習を受ける日程もこのときに保健所の担当者と相談して決定します。
事前に受講することも可能です。
その場合は、保健所にご相談ください。
講習が免除される場合もあります
直近に責任者講習を受講した履歴がある人は、講習の受講が免除される場合があります。
保健所の飲食店営業窓口で確認できます。
飲食店許可と社交飲食店
接待を伴う飲食店などであって、警察から社交飲食店の営業許可を取得する場合や、深夜における酒類提供飲食店（深酒営業）を営業する場合は、これらの営業許可以外に、飲食店許可が必要になります。どちらかというと、社交飲食店の許可を取得する要件に飲食店許可を取得していることが含まれています。
飲食店営業以外の許可
取り扱う食品によっては他の許可が必要になる場合もあります。代表的なものをいくつかあげてみます。
- 喫茶店営業
- 菓子製造業
- あん類製造業
- アイスクリーム類製造業
例えば、店舗内でソフトクリームを販売する場合は、アイスクリーム類製造業の許可が必要になる場合があります。
また、ここには記載していませんが、肉や魚、冷凍食品などを販売する場合にも厳格な基準が定められていますので、ご注意ください。
飲食店営業許可の流れ
名古屋市内で飲食店許可を取得する場合は、下記のような流れになります。
- 現地または図面にて設備が整っているか確認します
- 保健所に提出する申請書を作成します
- 図面がない場合は図面も作成します
- 食品衛生責任者の講習を申し込みます
- 保健所による現地検査が行われます
- 検査がOKであれば、飲食店営業の許可を取得できます
保健所による実地検査で問題がなければ、その場で営業開始日を決定して、手続き完了です。
飲食店営業許可証はいつもらえる？
保健所の検査が終わったあと、許可証を作成してもらえるまでに10日程度かかります。
銀行融資などの関係で許可証が早めに欲しい場合は、早めに許可申請をするように心がけるようにしましょう。
キッチンカーの場合
キッチンカーによる移動販売の場合、移動販売としての飲食店許可が必要です。
飲食店許可は、「車の車庫」の所在地を管轄する保健所に申請します。
自動車に水回りの設備や扉など、調理するために必要な構造を備えている必要があります。
また、県をまたいで販売する場合は、それぞれの県（または自治体）で許可を取得する必要があります。
よくある質問と答え
- かなで行政書士法人に依頼した場合、何日くらいで許可を取得できますか？
名古屋市中区の案件であって、設備に問題がなければ、数日で申請できると思います。許可が下りる期間は保健所の都合にもよりますが、２～３週間程度と思われます。
- 食品衛生責任者を交代したい
とくに難しい手続はありません。管轄の保健所の窓口にて手続きできます。講習の受講が必要な場合はこのときに予約できます。
- 営業者が変更した場合、許可を引き継げますか？
飲食店を営業する人や法人が変更になった場合は、許可を引き継ぐことができません。
- 飲食店営業許可に期限はありますか？
飲食店営業許可には、5～8年の期限が設けられます。有効期限が切れる前に更新の手続きが必要です。
